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配方/大厨最拿手湘菜!

日期:2018-09-13 14:27:22 投稿:COCO 来源:|0

洞庭虫草焖鳝鱼 主料: 净肉鳝鱼500克,芦笋300克。 配料: 姜片10克,紫苏10克,香葱节10克,大蒜子20克,黄红剁椒20克,野生椒5克。 调料: 蚝油15克,高汤500克,精盐5克,味精10克,菜籽油150克,鸡粉10克,陈醋10克,胡椒粉10克。 制作: 1、鳝鱼洗干净后入锅文火炒。 2、菜籽油加热后放入鳝鱼煸出香味,加入姜片、蒜片、剁辣椒、盐、味精等,芦笋放入锅肉一起焖。 3、加入高汤文火焖6分钟,加入胡椒粉、蚝油、紫苏,起锅。 4、捞出芦笋放入容器内进行摆盘,即可。 香辣凤爪虾 制作方法: 1.明虾300克开背,拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至外脆里嫩,捞出控油。 2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油; 3.大鸡爪7-8个对半剖开,洗净后放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入自制卤水2千克中,大火烧开,改小火卤至九成熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火滑油。 熟处理: 锅内加入自制香辣油100克,加入小料(葱、姜、蒜各10克,花椒2克,干辣椒段3克)炝锅,下入自制香辣酱50克(嗜辣的可以增加用量)、黄飞红香脆椒30克炒香,倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒,再放入炸好的明虾,用(盐12克,鸡精5克,味精、白胡椒粉、孜然粉各2克)调味,大火翻炒30秒,淋入芝麻油5克,翻炒5秒出锅,撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。 注:菜品可做适量修饰,将鸡爪土豆条垫底,菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。 香辣油: 1.干辣椒1250克放入锅内,倒入清水2千克大火烧开,改小火煮软,捞出控水,将辣椒放入绞肉机内绞碎。 2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克,小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料(香叶、香草各10克,桂皮20克,白豆蔻30克)小火熬至辣椒皮变成深褐色,离火过滤,即为香辣油。 香辣酱: 1.干红辣椒80克剪碎(尽量剪得碎一些);花生200克拍碎;姜、蒜各20克切末。 2.锅中倒入色拉油500克,烧至五成热时,先倒入豆豉80克、蒜末、姜末,小火炒出香味,再依次倒入花生碎,辣椒碎,盐50克,白芝麻、白糖各20克,五香粉10克,小火炒约5分钟,倒入酱油60克,再煮3分钟-4分钟,关火。待酱料彻底晾凉后,装入容器中密封即可。 鸡爪卤水制作方法: 1.将冰糖砸碎;炒锅置火上,放菜子油50克和冰糖100克,炒至糖熔化,掺清水250克熬成糖色。 2.锅内倒入骨头汤5千克,放入拍姜、葱段各100克,盐80克,冰糖、绍酒各50克,糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋(八角3颗,小茴香、花椒各5克,甘草3片,桂皮1块,草果1个,陈皮1片),用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。 三味茄子 主料: 茄子500克。 配料: 肉沫30克,大蒜子50克,香菜50克,小泰椒30克。 调料: 盐5克,鸡汁10克,李锦记蒸鱼鼓油10克,海天蚝油5克,色拉油50克。 制作: 1、茄子去皮,改刀成4厘米长的条状。 2、大蒜子,香菜,小泰椒剁成蓉备用。 3、锅至旺火将油烧至5成热,放入茄子炸至软透捞出。 4、放少许油,把茄子放入锅中加入蒸鱼豉油、蚝油、少许盐翻炒均匀,装入盘中。 5、放少许油,下肉沫、小泰椒蓉煸香,再放鸡汁、少许盐调好味,倒在茄子的中间,两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。 干豆角烧肉 主料: 带皮五花肉600克。 配料: 干豆角350克。 辅料: 蚝油8克,辣妹子8克,排骨酱12克,高汤500克。 制作: 1、先将干豆角用温水泡好备用。 2、五花肉切2厘米厚的片后,用干豆角捆好,备用。 3、将调料加高汤调味后,与捆好的肉用大火烧开,改用小火煨至软烂,收汁即可。 火焰醉鹅 初加工: 1.取宰杀制净的嫩仔鹅1250克洗净,剁成4厘米-5厘米见方的块,冲洗去掉血水但不要漂水。 2.取自制的酱料150克跟鹅块混合均匀,腌制20分钟-30分钟即可。 3.冬瓜去皮,切成厚0.6厘米的大片;青尖椒洗净,切成滚刀块。 熟处理: 将安装在餐桌上的锅烧热,淋入自制香料油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,蒜子15克,中火炒出香味,下入提前腌好的鹅块,用高火煸炒至鹅肉出油,此时倒入特制的糯米酒350克,盖上盖子焖制10秒,揭盖,用打火机将酒点燃,此时火焰升起。点火后糯米酒大概燃烧20秒-25秒,火灭后放入冬瓜片300克、尖椒块200克、大葱段20克、干辣椒6个、八角1颗,继续盖上盖子,焖制3分钟-5分钟,揭盖食用即可。 客人吃完鹅肉后,可以往锅内加入一些汤料(也可以是清水)和少许自制的酱料烧开,根据食客的喜好,点涮料(比如金针菇、藕片、豆腐、油麦菜等)涮食。 秘制酱料: 取味达美压锅酱6瓶(630克/瓶),天津产甜面酱、东古蚝油各6千克,海天海鲜酱1.5桶(7千克/桶),东古生抽、料酒各2.5升,保卫尔牛肉汁1千克,劲霸鸡汁1.5千克,李锦记蒸鱼豉油1大桶(1.9升/桶)混合均匀,倒入锅内小火慢慢熬制,待酱料比较浓稠时,可以放入适量湿淀粉勾芡。 自熬香料油: 锅内放入色拉油250克,烧至四成热时,放入大蒜子100克、八角20颗,小火慢慢熬香,待蒜子变成浅黄色时,再放入葱段15克、姜片10克,继续小火炸至蒜子变成金黄色,关火,过滤油脂即可。

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